排骨燉豆角─馮小亮
主廚的叮嚀:
東北四大燉之一
燉菜的肉和菜不可汆燙,也不可過油,透過煸炒出香氣
作法:
新鮮排骨剁小塊,清水洗淨三遍
第二遍以鹽清洗乾淨
取水晶碗,放入排骨塊
放入1匙鹽拌醃
東北油豆角(東北一點紅)
起鍋,放入四川花椒乾煸至香,盛出備用
取調理機,放入花椒打成粉
起鍋熱豆油,放入豆角煸炒,取出備用
起鍋熱底油,放入排骨煸炒斷生
放入適量薑片
放入大蔥段拌炒
放入醬油
放入1小匙乾焙花椒粉
倒入適量熱水
撈出花椒浮沫
放入2匙鹽
小火,加蓋燉煮30分鐘
挑出蔥段、薑片
放入豆角
放入鹽、白胡椒粉
別上蓋燜煮,避免豆角發黃
放入老抽增色
收汁
盛入砂鍋
完成
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