上海蔥油拌面─Madeleine Chiu
 
作法：
 
 
200克蔥洗淨，徹底瀝乾、切小段狀(蔥白、蔥綠分開)
 
 
起鍋，加入400ml冷葵花油，下蔥白部分，小火慢炸至炸透呈微黃褐色後，撈出備用
 
 
原鍋，放入蔥綠，小火慢炸並不時地攪拌一下，讓蔥綠受熱平均
 
炸至微焦黃色
 
放入先前撈出的蔥白，再一起炸片刻(炸蔥段的過程約需20~25分鐘)
 
 
加入350ml醬油和40克糖
 
 
煮至起泡滾沸
 
關火
 
放涼後，倒入乾淨乾燥的可密封容器冷藏
 
 
上海蔥油拌面通常搭配細拉面或雞蛋面那種細面條
 
面條熟度不宜太過軟爛，約9分熟即可，口感較好
 
 
取成品碗。碗底先舀入約1.5~2大匙拌勻的蔥油醬
 
加入100克煮熟面條趁熱拌均勻
 
再放上些許蔥油醬裡的蔥
 
完成
 
 
道地的上海蔥油醬會使用生抽(醬油)+少許的老抽
 
老抽含有焦糖色素是上色用的
 
加入老抽，醬的顏色會較深，不加老抽全用一般的純釀醬油也可以
 
另外蔥油和醬油醬汁部分亦可分開製作各別裝罐
 
醬油和糖可以再加適量水煮過成甜醬油，再裝罐保存
 
拌面時分別加入蔥油&甜醬油即可
 
《油/醬油混合一起煮的蔥油醬》油,醬油比例 1:1亦可，醬油份量過少則不宜
 
若少量製作，此食譜配方比例可減半
 
 
油和醬油比重不同，靜置後會分離為兩層的狀態，這是自然現象，要攪拌均勻後再取用
 
舀取蔥油醬時請務必使用乾淨乾燥的湯匙以免油醬變質
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