炸佛手─黃威
主廚的叮嚀：
老北京燒碟菜之一
“佛手”取自“福壽”諧音，曾經家裡老人祝壽、家人祝酒，都少不了這道寓意美好的吉祥菜
本菜製作還是請來好兄弟––米其林餐廳主廚、京宴三環里行政總廚：黃威，為大家製作此菜。
作法：
250克五花肉餡
50克玉米澱粉
2克黃醬(事先泄開)
50克蔥薑水
1張豬皮
6顆雞蛋
2克鹽
20克水澱粉
20克面粉
取水晶碗，放入50克玉米澱粉
放入50克蔥薑水泄開
倒入五花肉餡拌勻
放入2克黃醬
放入2克鹽
同方向攪拌上勁
稍微摔打均勻
取水晶碗，放入6顆雞蛋液
取紗布，蛋液過篩
放入20克水澱粉
放入4克鹽，攪拌均勻
起鍋，倒入適量油，加熱至120度，倒出
起鍋，以五花肉皮內側塗抹鍋子
倒入蛋液
晃鍋使蛋液成圓形
倒出多餘蛋液
小火煎至8成熟
取出
取水晶碗，放入玉米澱粉、水調面糊
取蛋皮，抹上面糊
放上肉餡，抹成長條
蛋皮把肉壓上
往前推，使蛋皮和肉餡越壓越緊
抹上面糊
折起
修去多餘蛋皮
用刀拍平
切五連刀，切至4/5不斷
起鍋，放入500克沙拉油
加熱到90至120度
炸前分開蛋皮縫隙
順鍋邊滑入油炸
蛋皮沈底冒泡，慢慢漂起
關火
防止溫度升高
炒勺順鍋邊推動，使蛋皮均勻受熱
炸至成形，撈出瀝油
轉中火，回鍋復炸至表面焦黃(復炸2至3次)
撈出，瀝油
盛盤
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