義式獵人燉雞─Belle's Lab－琅環福地

義式獵人燉雞─Belle's Lab

主廚的叮嚀：

冷天最適合暖暖燉鍋，延續之前的法式「紅酒燉牛肋骨」，這次我們將腳步往東移，到了隔壁義大利，品嚐托斯卡尼道地的獵戶料理，入口即化的雞腿結合了山珍與海味，用果香柔順的Chianti奇揚地葡萄酒、充滿海味的地中海鯷魚、吸收滿滿陽光的Kalamata黑橄欖一起燉煮而成。

搭配義大利媽媽的手工馬鈴薯面疙瘩，煎到金黃的外表酥脆誘人，一口咬下軟Q帶勁，就像溫暖古樸又豪邁熱情的義大利山城風情。

講義大利前先說說歐洲，整個歐洲對於飲食真的有眾多繽紛豐富的文化，從食材多樣性到所謂的「Nose to Tail」從頭到腳吃光光精神，坦白說都比美國人廣泛深遠許多。

羊胃、血腸、牛膝、鵝肝（現在也推廣雞鴨肝醬）等皆在在展現

今天這道獵人燉雞是選用帶骨帶皮的棒棒腿，也可以將整隻雞分割切塊，雞骨提供的濃郁野味遠優於單純的雞肉。

義大利文Pollo是雞，Cacciatore是獵人，alla Cacciatora 是所謂的獵人風「Hunter Style」。獵人燉雞的由來有兩種說法，一個是苦情版，相傳是當獵人兩手空空回家時，百般無奈的妻子只好進穀倉裡抓一隻雞來當晚餐；另一個陽光版說法是獵人們在進行狩獵時，就地取材以克難又隨性的方式在林子裡烹飪出美味佳餚，充分展現獵人間的友情及豪邁。

既然要燉肉，不免再復習一下「燉肉五法寶」：

封肉汁、刮鍋底、爆香三兄弟、香草束與濃縮收汁。

今天的紅酒刮鍋底越洋請到了義大利中北部托斯卡尼地區的Chianti奇揚地葡萄酒。

所謂的「Chianti」既是產區名，也是一種以Sangiovese為主的調和紅酒，最特別的是她淳樸可愛的外形，底部圓圓胖胖的酒瓶，外頭包裹一層麥草桿做成的籃子，稱為「fiasco」。呈現紅寶石酒色的Chianti帶有些微花香，入口洋溢著小紅莓、櫻桃的酸甜調性，口感豐富濃烈，雅緻的單寧不顯酸澀，入菜時料理濃厚的牛羊肉略顯單薄，但溫柔地對付雞豬肉則是剛剛好。

獵人燉雞是道經典的歐式鄉村菜，經典到就像每個媽媽的手路菜，各家自有祕方。

有的以甜紅椒增加甜味，有的放入蘑菇吸汁飽嘴，還有培根版增加煙薰風味，我最喜歡的是加了橄欖及鯷魚的版本。

來自希臘南部的Kalamata Olive是世界知名的黑橄欖品種，外觀呈飽滿的深紫色，其油脂豐富、味道濃郁、口感厚實，廣泛用於搾油及鹽漬或油漬食用。

鯷魚在凱薩沙拉醬中打過照面，小傢伙發揮大魅力，也是這道山珍料理重要的海味來源，充滿南義地中海氣味的油漬鯷魚加進中部鄉村料理，大一統的結局讓燉雞帶著濃濃鹹香肥美的海味。

搭配獵人燉雞的通常是澱粉類，歐式面包、馬鈴薯泥、polenta粗玉米糕或fusilli螺旋義大利面，這次費工一點，我們來學義大利媽媽手工製作馬鈴薯面疙瘩。

這個配方源自烹飪學校裡的光頭胖主廚，由簡單的馬鈴薯、面粉、蛋黃組合而成，他說面團要輕輕揉出像耳垂一樣的柔軟度。

還記得胖主廚當時拿出一個類似迷你洗衣板的小工具，邊以口哨吹出義大利民謠，邊輕巧地將小球面團劃過溝槽面，一顆顆小巧可愛又飽滿的面疙瘩便深深地印上美麗刻痕，想像美味醬汁緊緊扒附在溝槽裡的畫面，不自覺地分泌起唾液。