鮮蝦寶盒─Belle's Lab－琅環福地

鮮蝦寶盒─Belle's Lab

主廚的叮嚀：

利用家裡冷凍庫裡常備的起酥皮大變身，入口片片酥脆的酥皮做成了花瓣狀小寶盒，填進爽脆彈牙的蝦仁、裹著奶香濃濃又散發清甜汁液的韭蔥，美味及邪惡度都破表！

鮮蝦寶盒，除了要選購新鮮緊實、飽滿結實的蝦子，外頭裹著的醬汁是決勝關鍵，這次我們採用甜度極高的韭蔥來襯托鮮蝦的大海氣味。

韭蔥Leek，又叫甜蒜、扁蔥、洋蒜苗，外觀像巨無霸版的青蔥。

韭蔥的味道像台灣人愛吃的青蒜或蒜苗，質地如韭菜般纖維較粗，不若青蔥或洋蔥辛辣，但多了一股很濃的青蔥香氣，此類辛香料含有機硫化物，會刺激胃液分泌、促進食慾。這些刺激性氣味還能有效去除菜餚中的腥羶味，經長時間小火烹調後，辣味散去留下高甜度的焦糖化韭蔥，與乳蛋製品結合更是溫潤清甜。

搞定了內餡，接著是令人期待的酥皮寶盒。

我是起酥皮的愛好者，少不更事時適逢台灣風行獅頭碗起酥皮濃湯，初嚐即被濃濃奶香及油潤酥脆口感徹底擊敗，自此嗜食濃湯，直到身材圓鼓鼓才發現不妙。

這個源自法國的起酥皮可是小兵立大功，與各式食材結合皆能粉墨登場，撒上糖粉切片即成蝴蝶酥，又稱大象耳朵；刷層蛋白糖霜、撒上杏仁碎粒就成了杏仁條；對折成三角形，加入蘋果、南瓜、果醬等餡料，快手變出適合早餐的小酥派turnover；捲起小熱狗，一秒變身派對小點心「裹著毛毯的豬」Pigs in Blankets；當然還可以像今天這樣，疊起兩片做成寶盒，裡頭的餡料更是甜咸皆宜、任君想像。

聰慧的台灣人也不遑多讓，研發出起酥面包、起酥蜂蜜蛋糕、咖哩餃、一口乳酪酥等美味佳餚，鹹甜平衡的肉鬆起酥面包尤為我的心頭好。

起酥皮多功又美味，往往成為煮婦點心隨堂考的首選，但自製起酥皮真是件不容易的事，我甚至可以用「粗活」兩個字形容它。

起酥皮酥到掉渣的關鍵在於層層疊起的冰涼奶油，得將面團完整包覆奶油後，左右對折成三等分再反覆桿平，傳統上總共七次，過程中還得逐次將面團送進冰箱冷藏，保持溫度在16至20℃間，以防奶油融化。

操作時除了腦筋要清楚算數，手頭上的勁道也需多年鍛鍊，桿面棍下要對抗的是冰硬的固態奶油，以及面筋回彈的力道，而且得注意平均施力，避免烘烤膨脹造成單側爆衝。

在烹飪學校裡練習時，我與幾名美國壯漢/大媽被搞得滿臉面粉、氣喘吁吁，雖然手工現桿的酥脆及膨鬆度皆是市售冷凍版遠無法匹敵，但一想到如此費時費工，還是決定到了緊要關頭時，上超市冷凍櫃買著解饞便可。

再分享我另一個愛好：蒐集餅乾切。

「餅乾切」，應該說是Cookie Cutter，切餅乾的模型。

美國人流行繽紛亮眼又造型多變的糖霜餅乾，先將一般的奶油餅乾Sugar Cookie桿成厚片狀，再以餅乾模型切片後烘烤，接著在餅乾表面以各種不同色彩的蛋白糖霜Royal Icing作畫，可愛的卡通人物及節慶造型最為討喜。

這次我們用小花與小圓圈模型來切出寶盒造型，日系39元商店都買得到，手邊沒有模型也不要驚慌，在家找出兩個不同口徑的玻璃杯來替代，我還試過不鏽鋼保溫壺，效果一樣很棒！