自製塩麴─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
話說鹽麴是什麼呢？
鹽麴(又稱鹽糀)由米麴、鹽及水發酵而成，在日本已流傳數百年歷史
2011年這個老婆婆的醬料突然風行，變成must have的家庭必備調味料，家家戶戶都做起養生的鹽麴料理。
不同於一般食鹽，鹽麴的鹹度較低，並含有分解蛋白質的酵素，一來軟化纖維，二來提升食物的甘醇風味，賦予食物umami(酯味)，不用多加糖份就可發揮自然鮮甜。
厲害的是，很多人強調鹽麴的美容養顏、抗老滋養效果，因為鹽麴富含大量活菌酵素，及消除疲勞的維他命B群、胺基酸，另有大量乳酸能促進消化、調整腸道健康、防止便秘，好處多多。
聽到『好吃』就給了90分，再加上『美麗』就破表啦，這樣的好東西一定得試試！
鹽麴利用的範圍很廣，簡單地說就是取代廚房裡的鹽，可以用來醃漬或當做調味入菜
日系超市多半有賣發酵好的罐裝或袋裝鹽麴成品，也有乾燥或冷藏的米麴
不過自製也真的不難，網路上自製鹽麴的方式及比例非常多，就連米麴包裝上也有食品商建議的比例
萬事具備，就來體驗"養"一個東西的感覺，跟鹽麴發生一點感情吧！
作法：
將300克米麴 rice koji (或稱米糀，我使用冷藏的)剝碎，與100克海鹽充分混合
放進乾淨玻璃瓶中
加入500克乾淨飲水後，充分攪拌，靜置於室溫7~10天，每天開蓋以乾淨湯匙攪拌
(我的經驗：視覺上從『茶泡飯』變成『廣東粥』質地，味道從『微酸』變成『原住民小米酒香』即可)
乖乖地攪拌了一整個禮拜，晨也攪晚也攪，日日享受發酵的魔力，忍不住在第八天開動大吉，這裡分享兩道網路上最常見的鹽麴料理，基本功打好，日後花式操作沒煩惱。
如用於醃漬，基本上建議鹽麴與食材比例約為1:10，可視各家鹽麴及口味作調整。
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