台北滷肉飯─周曉楠
主廚的叮嚀：
靈魂角色紅蔥頭
作法：
半斤五花肉
半斤瘦肉
2兩豬皮，用來提高醬汁的黏稠度
20克乾香菇泡水備用
薑片
八角
桂皮
香葉
良薑
肉豆蔻
1小塊陳皮，使用年份高的
米酒
醬油(原配方為生抽＋醬油膏)
取水晶碗，放入15克生抽、20克蠔油、30克老抽拌勻
香料粉：
香菜籽、小茴香、白胡椒粒比為1:1:2
取石臼，放入香菜籽、小茴香、白胡椒粉磨成粉
100克偏甜醃小黃瓜搗碎成醬瓜膏
取水晶碗，放入300克紅蔥頭、水稍微浸泡
切去頭、尾，去皮
切片
起鍋熱油，放入紅蔥頭，中小火炒7、8分鐘
紅蔥頭變色，取出備用
起冷水鍋，放入豬五花肉、瘦肉、豬皮煮沸
再煮5、6分鐘
香菇切小塊
豬五花肉、瘦肉切小塊
豬皮切碎
起鍋熱油，放入豬五花肉末、瘦肉末，炒至微微出油
放入薑片、八角、桂皮、良薑、肉豆蔻
倒入米酒嗆出香味
放入香菇拌炒
放入豬皮碎
放入紅蔥頭酥拌炒2至3分鐘
倒入砂鍋
倒入1000cc水
倒入調好醬油、醬瓜膏
放入陳皮、香葉
放入8克香料粉
煮沸，加蓋
小火，熬煮1小時
起滚水鍋，放入數顆雞蛋煮熟
待燉鍋燉煮半小時後，放入水煮蛋再煮廿分鐘至半小時
煮1鍋米飯
開蓋，轉中大火收汁
起鍋前，淋一圈香油
取成品碗，放入白飯
放入滷肉末
放入滷雞蛋
完成
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