老上海鹹肉菜飯─周曉楠

主廚的叮嚀：

 

加入1勺豬油，菜飯才有了靈魂

 

小油菜，上海人叫小棠菜

 

鹹肉，老上海愛用大同香槽風肉

 

作法：

煮300ml白米用150克鹹肉即可

500克小油菜洗淨

 

300ml白米清水洗淨

 

取水晶碗，放入白米、360cc水(米體的1.2倍)，浸泡半小時

 

4顆大蒜壓裂

小蔥蔥白切段

3片薑

 

鹹肉切半公分厚片後，切條

 

起鍋熱油，放入蔥段、薑片、蒜爆香

 

放入鹹肉拌炒

 

放入花雕酒烹煮

中火將鹹肉煸出油

取出鹹肉

留鍋底油

取出蔥段、薑片、蒜末

 

取砂鍋，放入白米、水

 

放入鹹肉

 

加蓋，中大火煮冒氣

轉小火，煮1分鐘

關火，燜15至20分鐘

 

小油菜去根部

 

菜幫子切2刀

菜葉切2刀

 

起鍋熱油，放入菜幫子拌炒2分鐘

 

放入菜葉拌炒

 

放入3克糖拌炒

 

盛出，撥入砂鍋中

 

從底往上，將飯、鹹肉、菜拌勻

加蓋，大火續燒1.5分鐘

 

關火，燜5分鐘

 

拌入5克豬油

 

盛碗

 

完成

 

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