花前蟹逅─阿基師(20130211)
 
 
作法：

取水晶碗，加入適量水、塩拌勻成塩水
 
1串夜來香剪去花蕊，用鹽水浸泡洗淨後，取出吸乾水分備用
 
2隻花蟹洗淨去肺葉，切小塊
 
蟹鉗去尖刺
 
蟹斗去除邊蓋殼
 
蟹鉗用紙巾包住後稍微拍裂，備用
 
20克荸薺切末
 
取水晶碗，加入荸薺末、300克花枝漿混勻，分成小球狀備用
 
 
起滾水鍋，放入少量白菜、家鄉肉條、花枝丸煮熟
 
試吃時間：家鄉肉+白菜+花枝丸
 
 
花蟹蟹腳塊，放入1片夜來香花瓣，再用花枝漿料，包住蟹塊底部
 
依序沾裹上1顆蛋白液和面粉備用
 
600克包心白菜切塊
 
75克家鄉肉切片
 
白菜高湯：
 
起鍋，加入白菜、家鄉肉片
 
倒入400c.c.雞高湯
 
加入1大匙薑末煨煮出味
 
起160度油鍋，加入蟹腳花枝丸，炸2分鐘至表面金黃酥脆，撈起瀝油備用
 

 

取蟹膏入白菜高湯鍋煮熟，加少量白菜

 
試吃時間：蟹膏+白菜
 
餘量花蟹塊放入白菜高湯鍋中煮熟，取出備用
 
 
夾出白菜、家鄉肉放入小碗中

濾淨湯汁倒扣入成品盤中
 
 
炸熟的蟹腳花枝丸，放入高湯鍋中煨煮入味，取出排盤
 
 
另取蛋白拌入適量高湯拌勻後，倒回高湯鍋中煮熟

澆淋於成品料上
 
 
擺上蟹斗
 
用夜來香花瓣點綴提味

 
完成
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