鵝胸松露面─詹姆士(20130528)
 
作法：
 
5根細蘆筍去粗絲
 
1/5顆洋蔥切丁
 
 
1塊鵝胸於皮表面劃上數刀後，翻面用叉子搓洞
 
取水晶碗，放入鵝胸肉、3/4杯白酒浸泡數秒，醃漬入味
 
取出吸乾水分
 
 
起鍋，放入鵝胸(皮表面朝下)乾煎至表面焦香狀
 
翻面，續煎至5分熟，取出回軟，並倒出鵝油備用
 
蘆筍切3公分斜段
 
10朵洋菇切半
 
5片九層塔葉切碎備用

炒洋菇：
 
起鍋熱2茶匙鵝油，加入洋菇和洋蔥丁炒軟出水
 
放進1大匙蒜末和九層塔碎拌炒
 
加入適量海鹽、適量黑胡椒和1/2大匙白酒拌炒均勻
 
 
取成品盤，放入少量炒洋菇
 
試吃時間：炒洋菇
 
洋菇醬：
 
 
同鍋，倒入100c.c.鵝湯和1/5杯牛奶拌煮均勻，倒入調理機中打勻成洋菇醬
 
 
另起鍋，將鵝胸肉回鍋續煎至7分熟，包入錫箔紙中
 
再包上毛巾保溫回軟
 
再將鵝胸肉回鍋續煎至熟(去除血水)
 
另起滾水鍋，加3茶匙鹽和1大匙橄欖油，放入1把義大利寬扁面煮熟，撈起沖冷水冰鎮備用
 
加入蘆筍汆燙熟，撈起瀝乾備用
 
 
取成品盤，放入少量蘆筍

淋上巴莎米可醋
 
試吃時間：蘆筍+巴莎米可醋
 
另起鍋，覆熱150c.c.鵝湯至滾
 
加進洋菇醬和義大利面拌煮收汁
 
再淋入1茶匙白松露油提味

鵝胸肉切片排盤
 
撒上適量海鹽、黑胡椒
 
澆淋上2大匙鵝油和適量巴莎米可醋提味
 
和義大利面組裝盛盤

放上蘆筍

淋上少許鵝油提味

 
完成
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