焗烤松露長臂蝦─張秋永(20180821)
 
 
作法：
 
3隻手臂泰國蝦洗淨
 
1顆馬鈴薯去皮泡水
 
 
50克蘑菇切丁
 
30克紅甜椒切丁
 
30克綠櫛瓜切丁

40克紅肉地瓜去皮泡水
 
適量紅肉地瓜切丁、少許刨片
 

 

馬鈴薯刨片後，吸乾水分，備用

 
泰國蝦剪鬚去腳後，開肚
 
加入研磨海鹽、研磨紅胡椒調味，蝦膏取出切碎，備用
 
焗醬：
 

 

起鍋熱沙拉油，加入蘑菇炒上色

 

加入紅肉地瓜、綠櫛瓜炒勻

 

加入紅甜椒、30克洋蔥碎、10克蒜末拌勻

 

加入30c.c.白蘭地


加入20克無鹽奶油、10克高筋面粉拌勻
 

 

加入50c.c.牛奶、10c.c.鮮奶油

 

加入15克松露醬

加入50c.c.高湯、適量水、研磨海鹽拌煮

 
加入蝦膏、高筋面粉炒勻
 
綜合薯片：
 
 
起180度油鍋，加入馬鈴薯炸至金黃後，撈出
 
加入紅肉地瓜片炸至金黃，撈出吸油
 

試吃時間：綜合薯片佐焗醬
 

 

起鍋，加入泰國蝦、10克新鮮蒔蘿、適量水，加蓋燜煮

 
預熱烤箱200度，加入上步驟料、焗醬、100克雙色起士絲烤6分鐘至熟
 
取成品盤，加入上步驟料、綜合薯片組裝

 
加入5片紅酸模、新鮮蒔蘿、紅胡椒粒點綴即可
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