排骨燉豆角─魏剛強
主廚的叮嚀：
滿嘴肉汁香，軟爛又入味，拌米飯特別解饞！
作法：
3斤豬排骨
半斤扁豆
蔥白切小段
薑切大塊
蒜拍散
2顆八角
1個桂皮
1克花椒
60克郫縣豆瓣醬
2塊醬豆腐
30克醬油
10克老抽
料酒
米醋
蔥油
取水晶碗，放入半斤扁豆
放入10克鹽
放入10克綿白糖，抓拌均勻
醃漬10分鐘
清水洗淨，瀝乾
3斤排骨每2根切塊
取攪拌盆，放入排骨
放入10克鹽
放入20克料酒，用勺子攪拌均勻
醃漬10分鐘
清水洗淨，瀝乾5、6分鐘
排骨不用汆燙，生炒才有肉香味
起鍋，放入2顆八角
放入1克花椒、1個桂皮乾煸至香
取出，備用
同鍋，放入30克花生油
放入蔥段、薑片
放入炒好的八角、花椒、桂皮煸香
放入60克郫縣豆瓣醬，炒香
放入醃好的排骨，拌炒均勻
放入20克鍋邊黃酒烹煮
放入30克醬油
放入2塊醬豆腐
放入開水漫過食材
放入2克白胡椒粉
放入5克白糖
放入20克米醋(容易爛糊解膩)
大火燒開
倒入高壓鍋
放入10克老抽調色
鍋中湯汁漫過食材
加蓋，大火壓10分鐘
不用高壓鍋，中火燉製需30至35分鐘，排骨才會軟爛
關火
燜10分鐘
起鍋，放入適量油潤鍋，倒出
起鍋熱10克沙拉油，放入6克蒜瓣拌炒
放入扁豆煸香
放入燉好的排骨拌炒
挑出蔥段、薑片
中小火燉3分鐘，至扁豆熟成入味
大火收汁
出鍋前淋入10克蔥油
出鍋！
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