蛋酥滷白菜─阿基師(20120120)
主廚的叮嚀：
白菜要滷至軟嫩
留意勿久煮導致過鹹
作法：
醃豬肉絲：
取水晶碗，將150克豬肉絲拌入香油、醬油抓勻
加入太白粉拌勻
取水晶碗，一小碗金勾蝦浸泡熱水備用
一顆包心白菜對半切備用
半根紅蘿蔔切絲備用
二片黑木耳切絲備用
一塊薑切絲備用
三朵乾香菇洗淨泡水後，切絲備用
三顆蒜仁拍扁備用
取水晶碗，將二顆乾干貝、一大匙米酒、水(淹過干貝)蒸一小時，留湯備用
取水晶碗，將三顆蛋黃、一大匙沙拉油打勻成蛋液，蛋白保留備用
起180-190度油鍋，將白菜過油軟化，撈起瀝油
同油鍋，將豬肉絲下鍋炸熟，撈起瀝油
同油鍋，蛋液利用漏勺倒入油鍋炸成蛋酥(固型後再撥散)，撈起瀝油
起鍋熱油，爆香香菇絲
加入薑絲拌炒
加入金勾蝦拌炒
加入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、金勾蝦、蒜仁炒香
放入白菜拌炒
倒入適量熱水、干貝及其湯汁煨煮(熱水可分次加入鍋中)
加入適量醬油
加入適量白胡椒粉調味
加入適量雞粉調味
加入肉絲拌炒
關火
加入太白粉水勾芡
淋入蛋白
加入一大匙紅蔥油拌勻
預熱砂鍋，倒入湯料、蛋酥、鹽提味
完成
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