清煮紅燒獅子頭─吳秉承(20130109)
 
作法：
 
4片大白菜洗淨備用
 
起滾水鍋，汆燙大白菜至軟，撈出泡冷水備用
 
 
3支雞腿肉去皮，絞成細末
 
調肉餡：
 
取水晶碗，下雞腿肉末
 
 
加入20克芹菜珠、5克薑末、20克泡發香菇丁
 
加入1大匙醬油
 
加入1小匙白胡椒粉
 
加入2大匙米酒
 
加入1大匙香油
 
加入2大匙蓮藕粉拌勻
 
 
取適量肉餡，摔出空氣後定型，再用燙過的白菜葉包起，放入砂鍋中備用
 
 
煉紅蔥油：
 
起鍋，加入3大匙油，下30克紅蔥頭末爆香
 
倒出過濾分開備用
 
調製醬汁：
 
起鍋餘油，下2大匙米酒、2大匙蠔油、1小匙糖
 
加入1小胡椒粉
 
 
加入1碗高湯煮滾，倒入砂鍋中
 
 
加蓋燜煮30分鐘
 
 
淋入1大匙紅蔥酥油及紅蔥酥煮勻
 
撒上5克香菜即可
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