荷葉粽─Belle's Lab－琅環福地

荷葉粽─Belle's Lab

主廚的叮嚀：

又到了一年一度的端午粽子饗宴，不管是北部粽、南部粽、客家粄粽、潮州粽、豆沙鹼粽...各式甜粽鹹粽都是澱粉控我本人的心頭好，每每還沒過節就開始期待今年可以吃到幾種粽子。

粽香雖誘人，不過包粽子可是件知易行難的差事，這次貝兒設計一道超簡單的荷葉粽，上下左右四折搞定，加上方便的電鍋助陣，新手也能輕鬆操作，再也不擔心包出NG粽！

鼻尖循著鍋裡呼嚕嚕地冒出的熱氣，彷彿可以一層層解析出紅蔥頭、香菇、蝦米、滷肉與臘腸的芬芳，剪開剛出爐的荷葉粽，油亮飽滿的糯米躺在一片荷葉清香上，油油地伸手招搖，原來這就是幸福的滋味！

在台灣長大的幸福之一就是粽子的選擇很多，基本款的北部粽與南部粽都讓人難以抉擇，加上餐飲業者不斷推陳出新，頂級的阿膠、干貝、鮑魚，或歐式烤布蕾、日式宇治金時都可入粽，新口味讓人每種都想試試。

除了中國南北各省皆有不同粽葉、食材及形狀的粽子，世界各地也普遍有「葉包澱粉」的做法，例如椰香濃濃的馬來西亞Ketupat、希臘人用葡萄葉包成的Dolmathakia、包入甜甜玉米漿的巴西粽Pamonha，或美國很常食用的墨西哥粽Tamale，以粗粒玉米粉包入雞肉或豬肉絲，蒸好後再淋上辛香開胃的紅綠椒醬汁，獨特的乾辣椒香氣令人欲罷不能。

可能是在台中長大，地理位置良好導致南北通吃，我是一直到長大後才了解原來在台灣粽子有分「北部粽」與「南部粽」，再細一點還有客家粽與外省粽。

「南煮北蒸」是一大區別，口感上北部粽粒粒分明有嚼感，南部粽米粒較黏稠。

道地的北部粽用質地較硬的長糯米，將已炒香、煮熟的糯米包進粽內，後續蒸煮至熟，有著「燒肉粽」的古早味醬香；南部粽則採軟黏的圓糯米，將生糯米拌入滷汁與餡料包裹後水煮，味道純粹清爽，多半與特製醬油膏及厚厚的花生粉一同食用。

北部v.s.南部保衛戰各有擁護，也變成一種家鄉認同的印記，有人覺得北部粽不過是把油飯包進粽葉裡，也有人說南部粽只是「包在粽葉的水煮控肉飯」，你偏愛哪種呢？

如果要問我，愛吃鬼當然是兩種都喜歡！

肚裡的愛吃蟲鑼鼓暄騰，問題是礙於手拙總是包不出美美的粽子，窈窕緊緻的粽腰線大嘆與我無緣，一年頂多練習一次的情況下，不是包不緊讓米粒露餡，就是調味料通通溶進水裡，剩下平淡無味的糯米飯。

幸好愛吃是人類進化最重要的推手，港式飲茶裡常出現的荷葉粽（比較流行的稱法是「糯米雞」）是我最好的解套方法，蒸得軟嫩的糯米加上嫩雞肉與臘腸，再飽都想點來吃一口。

大一點的亞洲超市或中藥房都買得到乾的荷葉，我這次買到的攤開後直徑有五、六十公分大，拿來做粉蒸肉也很適合。

荷葉易碎，建議操作前先用熱水一葉葉汆燙幫助其纖維軟化，再於冷水中沖刷乾淨，同時用剪刀修掉荷葉中心的硬梗與邊緣破碎的荷葉。

因為我與家中食客都偏愛有點味道的糯米飯，這次採用融合北部粽、台式油飯與港式糯米雞的做法，於電鍋內先將糯米與比例略少的水蒸至九分熟，再起油鍋炒香紅蔥頭與金鉤蝦米，加點與荷葉香絕配的港式臘腸，讓糯米裹滿油蔥的古早味、蝦米的海鮮味與臘腸的豬油香。

配料也秉持簡單原則，儘量用最方便快速的方式，因為驚恐膽固醇所以不放鹹蛋黃，硬邦邦的乾栗子改以市售真空包裝的有機烤栗子取代，蒸過後綿密清甜。

另外將梅花肉切小塊先腌漬入味，再與煸成金黃色的香菇及香味濃郁的香菇水一鍋滷到底，記得要保留精華滷肉肉汁，這可是讓糯米每粒都咬起來香氣十足的秘密武器。