肥腸燉豆腐─孫立新

主廚的叮嚀：

 

又鮮又嫩、香氣四溢！

 

老北京兒時的味道

作法：

香料包：

 

取紗袋，放入南薑、山奈、白芷、肉桂、草果、肉蔻、小白蔻

放入花椒、小茴香、香葉、八角，綁緊

 

肥腸用面鹼、鹽搓揉

 

加點白醋搓揉

 

清水洗淨

 

起冷水鍋，放入蔥段、薑片

 

放入胡蘿蔔、芹菜

 

放入香菜

 

放入黃酒、2顆八角汆燙

 

放入尖椒

 

撇清浮沬

 

取出肥腸，放入高壓鍋

放入溫水

 

放入薑片、芹菜

 

放入胡蘿蔔

放入蒜

 

放入香菜

 

放入辣椒

放入黃酒

 

放入白胡椒粉

放入蔥段

 

放入香料包

 

放入鹽

加蓋，上氣壓40分鐘

 

取出肥腸，切段

 

起銅鍋，篩入原湯

 

起滾水鍋，放入滷水豆腐

 

放入鹽、白胡椒粉煮20分鐘

 

倒入銅鍋

 

放入肥腸，大火煮沸

 

取水晶碗，放入8克韭菜花、10克醬豆腐

 

放入10克麻醬攪拌均勻

 

倒入銅鍋

 

放入蒜末

 

放入辣椒油

 

放入香菜末

 

齊活！

 
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