水晶鳳爪─李寶珠
主廚的叮嚀：
又叫掛凍雞手
作法：
鳳爪泡水2小時，去指甲
肉皮泡水2小時，刮去殘留豬毛
肉皮切大片
起冷水鍋，放入肉皮汆燙
放入少許料酒
開鍋，煮2分鐘，撈出
投涼
起冷水鍋，放入雞爪汆燙
放入料酒
放入白胡椒粒
放入蔥段、薑片
開鍋，撇清浮沫
轉小火，煮5分鐘
關火，燜2分鐘
撈出，投涼
肉皮去多餘油脂
切粗絲
取水晶碗，放入肉皮絲
放入2匙鹽
放入2克小蘇打或食用鹼抓勻
放入60度熱水抓洗
清水清洗6、7遍
雞爪剃骨
取水晶碗，放入豬肉皮絲
放入料酒
放入蔥段、薑片
放入白胡椒粒
放入6克鹽
倒入熱水
加蓋
入蒸鍋，開鍋蒸90分鐘
放入鳳爪
加蓋，續蒸20分鐘
撇清浮油
取蒸盤，放上蒸好無骨鳳爪
瀝入湯汁，蓋過鳳爪
晾涼
入冰箱冷藏5小時(ㄧ宿更佳)
劃刀
脫模，取出
切條
取水晶碗，放入薑汁、米醋拌勻成蘸醬
完成
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