老隱記乾炸丸子─李寶珠
主廚的叮嚀：
餵餡、打餡、酥餡三部曲
做到真正的外酥裡嫩，餡料加這些，老隱記自創獨特配方！
作法：
蔥薑水：
取水晶碗，加入蔥、薑、温水浸泡
紅腸切小丁
肝腸切小丁
粉腸切小丁
取水晶碗，放入300克三肥七瘦前槽肉餡
放入1克鹽
放入1克味精
放入2克花雕酒
放入1克白胡椒粉
放入1克花椒粉，攪拌30秒(餵餡)
分2次加入100克蔥薑水，攪拌
加入3大匙清蒸豬肉湯汁，拌勻
加入紅腸丁、肝腸丁、粉腸丁，拌勻
加入25克豬油
加入香油封口
取適量肉餡，虎口掐成丸子
起90度油鍋，放入丸子油炸定型
下完丸子後，計時2分鐘，撈出
溫度拉回90度，丸子回鍋，中火復炸4分鐘，撈出
齊活！
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