羅漢肚─李寶珠
主廚的叮嚀:
國宴涼菜
北方大廈的把家菜
單獨上ㄧ盤,叫單跑
擱成拼盤,叫花拼
作法:
豬肚去內膛油脂
取水晶碗,放入豬肚
放入2匙鹽
放入白醋搓洗
放入面粉搓洗
起滚水鍋,放入600克豬肉皮汆燙,撈出
刮除多餘油脂
切大丁
600克肥瘦相間的前槽肉切丁(肥瘦比為2:8)
取水晶碗,放入前槽肉丁、肉皮丁
肉皮和肉比例為1:1
放入蔥薑水去腥
放入15克料酒
放入4克鹽
放入2克糖
放入2克味精
放入30克醬油
放入2克白胡椒粉
放入10克五香粉
10克香油封口
填入豬肚
竹籤封口
起冷水鍋,放入蔥段、薑片、花椒、八角
放入料酒
放入醬油
放入1勺老抽上色
放入2匙鹽
放入1匙白糖
放入豬肚
開鍋,轉小火
倒入高壓鍋,煮2.5小時(方便豬肚漂浮)
關火
撈出
晾10分鐘
壓重物4小時,整平
取出竹籤
切薄片
擺盤
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