輕乳酪蛋糕─大碗拿鐵
主廚的叮嚀:
源於日本大阪甜點
作法:
將110克奶油奶酪、35克黃油、70克牛奶隔水加熱
攪拌3至5分鐘,至無顆粒狀態
加入3顆蛋黃充分攪拌混合均勻
篩入15克面粉、10克玉米粉
繼續隔水加熱並攪拌
至稍微出現阻力
取水晶碗,加入3顆蛋清、1/4茶匙塔塔粉
產生氣泡後,分3次加30克糖
打至濕性發泡
用翻拌方式,分2批拌入面糊
成光滑柔順液體
取6寸烤盤,放入烘焙紙
倒入面糊
若面糊出現小尖,不要震烤盤
用筷子螺旋轉幾圈,就會形成平整表面
如果活底烤盤,烤盤外面要包一層錫箔紙
剛剛加熱水不要倒,沸騰以後可做水浴用
面粉糊化溫度為65度,和蛋黃開始凝固的溫度相同
只要保持小火,隔水加熱,就不用擔心過度加熱
面糊的濃稠度可用手感知,感受到明顯阻力後,繼續加熱1分鐘,形成穩定黏稠流體
加入5克香草精去除蛋腥味
先高溫上色,低溫烤熟即可形成標準棗紅色
先用130度烤1小時,讓蛋糕膨脹起來
再用明火炙烤功能,離火源20公分表面烤上棗紅色
盯著緊,不會裂開
關火後,不要打開烤箱,否則底部會濕透
讓蛋糕在烤箱放涼5分鐘
脫模
完成
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