輕乳酪蛋糕─大碗拿鐵
主廚的叮嚀：
源於日本大阪甜點
作法：
將110克奶油奶酪、35克黃油、70克牛奶隔水加熱
攪拌3至5分鐘，至無顆粒狀態
加入3顆蛋黃充分攪拌混合均勻
篩入15克面粉、10克玉米粉
繼續隔水加熱並攪拌
至稍微出現阻力
取水晶碗，加入3顆蛋清、1/4茶匙塔塔粉
產生氣泡後，分3次加30克糖
打至濕性發泡
用翻拌方式，分2批拌入面糊
成光滑柔順液體
取6寸烤盤，放入烘焙紙
倒入面糊
若面糊出現小尖，不要震烤盤
用筷子螺旋轉幾圈，就會形成平整表面
如果活底烤盤，烤盤外面要包一層錫箔紙
剛剛加熱水不要倒，沸騰以後可做水浴用
面粉糊化溫度為65度，和蛋黃開始凝固的溫度相同
只要保持小火，隔水加熱，就不用擔心過度加熱
面糊的濃稠度可用手感知，感受到明顯阻力後，繼續加熱1分鐘，形成穩定黏稠流體
加入5克香草精去除蛋腥味
先高溫上色，低溫烤熟即可形成標準棗紅色
先用130度烤1小時，讓蛋糕膨脹起來
再用明火炙烤功能，離火源20公分表面烤上棗紅色
盯著緊，不會裂開
關火後，不要打開烤箱，否則底部會濕透
讓蛋糕在烤箱放涼5分鐘
脫模
完成
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