扒燒牛胸口─馮小亮
主廚的叮嚀:
味濃色亮,香!
牛胸口肉一半燒,ㄧ半烤
牛胸肉是位於牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉,一面是脂肪,一面是紅色精肉,纖維粗。適於溜、扒、燒等。
牛肉中最好的部位—牛前胸肉
作法:
牛胸口肉1開2
起冷水鍋,放入牛胸口汆燙15分鐘
撈出
清水洗淨
取高壓鍋,放入清水
放入牛胸口
加蓋,上氣壓20分鐘
取出牛胸口過涼水
頂刀切片
蔥切碎
薑切絲
蒜切片
扒燒汁:
起鍋,加入適量油加熱至180度
取水晶碗,放入花椒
分2次呲入熱油成花椒油
起鍋熱適量底油,放入八角、薑絲、蔥花油炸變金黃色
放入蒜片油炸
取鍋勺,放入等量甜面醬、黃醬拌勻,加入鍋中
小火慢炒至香
放入1勺料酒烹煮
放入些許水
放入1匙鹽
放入2匙白糖
放入1小匙味精
放入煮好的牛肉湯
放入1小匙白胡椒粉
補1匙鹽
撇清浮油
倒出醬汁沉澱
起鍋,放入表面醬汁
放入牛胸口肉片
小火慢燉入味
要色澤較深可加老抽調色
大火燒開
收汁
淋上玉米粉水勾芡
淋上花椒油
出鍋!
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