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蟹黃大湯包─倪秋香
主廚的叮嚀：
皮薄有彈性，餡料鮮美汁足！
作法：
取水晶碗、放入500克皮凍、150克蟹黃、蟹油拌勻成餡
皮凍：
皮凍取脊背皮，洗、刮、捏豬毛、焯水
煮爛
起鍋，加入筒子骨和隔夜老母雞湯，熬煮成高湯
加入少許醬油
加入蝦子提鮮
加入蔥，薑
入冰箱結成凍
取皮凍以調理機打碎
蟹黃：
起鍋熱豆油及豬油，加入蟹黃及蔥薑汁熬煮
冷卻
取攪拌盆，放入500克皮凍
放入150克蟹黃拌勻
取攪拌盆，放入500克高筋面粉
放入3克鹽
放入3克鹼水
水裏放入1至2個蛋清
倒入攪拌盆中
和面
加蓋，靜置醒發20分鐘
壓面機壓一下
揪23克劑子
取面劑，壓圓
擀成15至18公分四周薄、中間厚面皮
包入餡料(125克/個)
提擰翻
包好
入蒸鍋，大火上氣蒸6至7分鐘
齊活！
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