羊脂白玉魚球面─阿基師(20170606)
作法：
1尾石斑魚(500克)，片下兩側魚肉
去魚皮
魚肉切塊
100克芹菜切珠
1根蔥切大段
50克蒜苗切斜片，蒜苗白、蒜苗綠分開，25克蒜苗白切碎
25克薑切片，25克薑切絲備用
起油鍋，放入薑片、魚頭、魚尾、魚骨、魚皮過油後，撈出瀝油
魚骨湯：
起滾水鍋，加入過油的薑片、魚頭、魚尾、魚骨、魚皮熬煮魚湯
加入蔥段、蒜苗綠斜片滾煮出味
取出魚頭、魚尾備用
同鍋，加入1大匙魚露、1大匙白味噌調味
取調理機，放入魚骨湯打勻，濾出
起滾水鍋，加入少許黃油面，待黃油面膨起後，撈出
取水晶碗，放入黃油面
加入適量芹菜珠、蒜苗白碎、極少量蛋黃、少許鹽拌勻
淋上魚骨湯汁
試吃時間：魚湯+黃油面
取水晶碗，加入魚塊、1/2顆蛋清、少許鹽、1茶匙米酒、1大匙玉米粉抓醃備用
起150度油鍋，關火，加入抓醃的魚塊泡40秒至半熟後，濾出
同滾水鍋，加入300克黃油面，待黃油面膨起後撈出
將黃油面放入成品碗
起鍋，加入魚湯復熱後，倒入成品碗
炒料：
起鍋，加入芹菜段、蒜苗白斜片、薑絲炒香
加入魚塊、少許魚湯、適量魚露炒勻
取成品碗，放入魚頭、魚尾擺盤
倒入炒料即可
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