花枝羹─阿基師(20080415)
 
主廚的叮嚀：
 
與生炒花枝羹不同
 
注意每個食材的熟透度
 
作法：
 
1尾花枝洗淨去內臟，劃花刀後，切小段
 
1/2塊紅蘿蔔切絲、切小丁
 
1/2塊白蘿蔔切小丁
 
5片木耳切丁
 
 
1把芹菜頭切末，芹菜尾切小段
 
1小把香菜切碎
 
花枝切長段備用
 
製作花枝羹肉：
 
取水晶碗，加入花枝、花枝漿、香菜末、芹菜段、紅蘿蔔絲拌勻
 
起滾水鍋，汆燙600克花枝漿成型至浮出水面後，撈起
 
 
起鍋，加入1匙油，炒香白、紅蘿蔔丁，至紅蘿蔔素熔出胡蘿蔔色素
 
倒入湯鍋中
 
放入2大碗高湯
 
加入木耳丁煮滾
 
轉小火，加入冷開水，以85℃溫度微燙汆燙過的花枝羹肉
 
放入2茶匙糖、2茶匙鹽調味
 
加入1/2碗太白粉水勾芡
 
加入少許芹菜末
 
關火
 
盛碗
 
淋上香油即可
 
食用時在酌量加入香菜、2匙烏醋與少許胡椒粉
 
完成
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