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蒜香豬手─侯玉瑞
主廚的叮嚀：
外酥裏糯，啃一口滿滿膠原蛋白！口水不爭氣地流下來了！
作法：
蒜先切片，再切粒
蒜粒切完，泡水
豬蹄表皮燒一下，洗凈
切成兩半
起鍋，放入糖、鹽、清水、黃酒、豬蹄
放入蔥段、薑片，焯水15分鐘，斷生
撇清浮沫即可
另起鍋，放入冰糖
再放少量油
放入草果、肉蔻、大料、桂皮、山奈、白芷，炒1分鐘左右
再放入白蔻、白胡椒
加入4斤開水及高湯(雞架和豬皮煮成高湯)
鹵豬蹄：
在炒好料加完開水及高湯（4斤）的鍋中放入冰糖老抽
放入糖色
放入10匙鹽
放入豬蹄
再放入蔥段
放入20克味精、香菜、糖
將蒜淘洗兩遍，淘下來的水倒入滷豬蹄鍋中，滷30分鐘
豬蹄、滷汁倒入高壓鍋
加蓋，上氣壓30分鐘
泡0.5小時
晾涼
若普通鍋，大火煮沸
小火，燉煮60分鐘，晾涼
撈出豬蹄
兩面拍上吉士粉、蒜粉
正反面撒上蒜粒
起180度油鍋，放入豬蹄，油炸1.5分鐘
撈出
齊活！
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