翡翠龍膽腐皮卷─吳秉承(20170207)
作法：
600克龍膽法式魚排，魚肉、魚皮切開
魚肉切丁
魚皮切條
芙蓉蛋：
取水晶碗，放入5顆全蛋液、300c.c.高湯
加入2茶匙塩、1茶匙米酒拌勻
用濾網將碗中過篩備用
取水晶碗，放入魚皮條、適量米酒、鹽、白胡椒粉抓醃
莧菜燴汁：
50克莧菜切末
起鍋熱適量水，加入莧菜末汆燙，濾出
起鍋熱適量油，爆香1大匙薑末
加入100c.c.高湯
加入2茶匙塩、1茶匙糖，滾煮入味
放入莧菜末煮勻
淋入2顆蛋白
加入2大匙太白粉勾芡
加入1大匙米酒
淋上香油煮勻備用
預熱蒸鍋，取杯碗
放入醃魚皮條、少量魚肉丁
倒入適量蛋液後，入蒸鍋，蒸8分鐘取出
試吃時間：魚蒸蛋
內餡：
取水晶碗，放入餘量魚肉丁、30克荸薺末、100克豬絞肉
加入1大匙薑末、10克香菜末
加入適量白胡椒粉
加入少量米酒
加入1茶匙塩、少許糖、適量香油拌勻
取半圓形腐皮攤平後，放入內餡捲起
起150度油鍋，放入魚肉腐皮卷炸至熟後，濾出
取成品盤，放上魚蒸蛋杯碗
碗內淋入莧菜燴汁
放上魚肉腐皮卷裝飾
擺盤
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