鯧魚腐河粉─詹姆士(20170117)
 
 
作法：
 
1塊豬板油切丁
 
3支蔥切段
 
3把蝦夷蔥切碎
 
1尾白鯧去魚鱗內臟
 
白鯧切下魚頭，片下兩側魚肉後，1/2魚肉去皮、餘量帶皮魚肉切片、魚骨切段，備用
 
取調理機，放入去皮魚肉、1顆蛋白打勻成泥後，倒出
 
 
起鍋，放入豬板油丁炒香
 
 
放入魚頭、魚骨段
 
 
加入1大匙香油、2大匙薑末、2大匙蒜末炒香
 
 
倒入500c.c.水煨煮魚湯
 
取電動打蛋機，放入魚肉泥、3顆蛋白打發
 
加入100克太白粉、鹽打勻
 
魚肉泥塑型成球
 
起150度油鍋，加入魚肉球油泡至膨脹後，濾出
 
起鍋，熱100c.c.香油、50c.c.橄欖油，放入蔥段、1大匙薑末
 
加入3大匙辣豆瓣醬
 
加入1大匙蒜末煉油
 
取水晶碗，放入50克乾辣椒粉、2大匙白芝麻混勻後，將熱油沖入碗中熗燒成辣油
 
 
起鍋熱適量油，加入4顆蛋黃，拌勻成蛋酥後，濾出
 
取河粉，放入適量熱水泡至軟後備用
 
 
取成品碗，倒入過濾後的魚湯覆熱
 
加入河粉、1大匙海鹽拌勻
 
 
放入帶皮魚肉片、魚豆腐、辣油
 
 
加入蝦夷蔥、蛋酥堆疊擺盤
 
 
完成
 
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