醬湯羊蠍子2─馮小亮
主廚的叮嚀：
選專門做烤羊蠍子帶排的
鮮羊蠍子易熟，若是內蒙草地羊，要烹煮較長時間
羊蠍子浸泡湯汁中，第二天食用，味道更佳
作法：
選4斤專門做烤羊蠍子帶排的，泡水6小時
清水洗淨，沖水半小時
起冷水鍋，放入羊蠍子拌煮
撈除浮沫
放入1杓白酒去腥
持續打沫20分鐘至30分鐘
醬料：
香料粉：
取調理機，放入10克白芷、5克良薑、10克桂皮
放入5克草果、15克花椒、15克小茴香
放入5克香葉、3克胡椒
放入3克八角、3克畢波
放入1克丁香、3克砂仁
放入5克干薑打成香料粉
取水晶碗，放入2份黃豆醬(4兩)
放入1份蠔油(2兩)
放入半份柱侯醬(1兩)拌勻
放入香料粉拌勻
撈出羊蠍子，用溫水洗淨
取高壓鍋，放入羊蠍子
放入8斤清水
放入1片白芷
放入1小塊良薑
放入1小搓胡椒粒
放入適量乾辣椒
放入20顆花椒
放入15克鹽，上氣壓半小時
起鍋熱1.5杓油，放入薑片
放蔥段炸至色澤金黃
放入1杓醬料(4兩)拌炒至香
放入水拌煮，盛出備用
起鍋，放入羊蠍子
放入炒香醬料(過篩)
放入羊蠍子原湯(或專門吊骨湯)
放入適量老抽增色(不加煮20分鐘也行)
放入小米辣丁(1斤羊蠍子配1根小米辣)
放入1塊咖哩塊
燉煮20分鐘
放入香菜
完成
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