水煮魚片─郭主義(20120604)
作法：
煉糊辣油：
起鍋，熱二匙油，爆香30克乾辣椒至淺褐色且膨脹
放入10克花椒粒後，以蒒網濾出糊辣油
將煮過的乾辣椒和花椒粒入調理機中，打成糊辣渣
一尾尼羅河紅魚取淨肉切薄片備用
醃魚片：
取水晶碗，加入一顆蛋清抓醃魚片
加入1/2小匙塩、1/2小匙白胡椒粉、二小匙米酒、三小匙玉米粉抓勻
起鍋，加三大匙油，爆香20克薑末和20克蒜末
加入四大匙辣豆瓣醬煸炒至香
放入200克黃豆芽、80克蒜苗(拍裂對剖切5公分段)、50克芹菜(拍裂切5公分段)拌炒
加入1000 c.c.海鮮高湯
加入1/2量的白芝麻、一大匙白胡椒粉、一大匙米酒、1/2匙糖、二大匙醬油、二大匙糊辣渣
蓋上鍋蓋滾煮四分鐘
加入魚片拌煮
盛入湯碗中
撒上蔥花、20克白芝麻、一大匙糊辣渣
將煉好的糊辣油再燒熱，沖入碗中嗆香
完成
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