河南條子肉─李師父
主廚的叮嚀：
河南洛陽水席大菜
顏色紅亮，湯汁黏稠鮮美
家境好，7分底就是7成肉、3成菜
定碗頭一天蒸完，放蒸屜一宿，幫助吐出多餘油脂
作法：
厚五花肉
蔥
1塊薑
3顆八角
芥菜
以噴槍將五花肉條外皮燎毛
燎至鼓泡呈金黃
鋼絲球刷洗乾淨
1開2
起冷水鍋，放入五花肉
放入蔥段、薑片
放入料酒去腥
起鍋熱油，放入4顆八角炸香
放入蔥段、薑片熗鍋
放入芥菜煸炒
放入老抽
放入1匙鹽
將芥菜煸透才能入味
放入適量水
放入1匙味精
放入東古醬油提鮮
取出備用
煮好五花肉晾涼，皮面扎孔
避免油炸蹦、好上色、炸出來好看
擦乾冒出水份
抹上老抽上色
起150度油鍋，放入五花肉油炸至棗紅色
取出，放入冰水(帶冰塊)拔油
五花肉切厚片(筷子厚度)
裝碗
放入蔥段、薑片
放入甜面醬
放入老抽
放入醬油提味
放入少許13香
放入少許白糖
放入少許味精
放入料酒
放入塩，拌醃10分鐘
取蒸碗，皮朝下放入五花肉片
放上炒好的芥菜
蒸肉切記不要放蒜
放入蔥段、薑片提味
放入2顆八角
上蒸屜，以120度蒸1小時(或1.5小時效果佳)
瀝出湯汁
倒扣入盤
淋上湯汁
齊活！
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