老北京炒肝─魏剛強
主廚的叮嚀：
老北京風味小吃，鮮嫩爽滑，蒜香濃郁，那叫一個地道！
作法：
大腸翻面(腸頭最好)
撕去多餘水油脂
撒些鹽、醋抓洗乾淨，去表面黏液
清水洗淨，擠乾備用
取出大腸，放入高壓鍋
放入蔥段、薑片、2顆八角
放入熱水
放入花椒
放入20克醬油
放入15克鹽
放入5克白胡椒粉
加蓋，上氣壓20分鐘
新鮮豬肝切片
取水晶碗，放入豬肝
放入鹽、白胡椒粉
放入料酒
放入13香
放入醬油
放入澱粉抓醃
取搗缽，放入蒜仁搗蒜泥
取出肥腸，切滾刀塊
起鍋，放入壓肥腸原湯
放入肥腸
放入醬油
放入13香
放入1匙白胡椒粉、少許鹽
放入豬肝
綠豆澱粉勾芡
關火
放入老抽
放入蒜泥
齊活！
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