糖醋瓦塊魚─魏剛強
主廚的叮嚀：
百年前京城八大樓招牌菜
外酥裡嫩，酸甜掛汁格外美！
作法：
1條草魚(2.5斤)去頭
沿魚脊兩側劃開
魚身墊毛巾防滑
取兩扇魚肉
魚脊骨剁成段
魚脊骨、魚尾、頭可擱白菜豆腐熬製魚湯
去魚肋骨
抹刀片下魚片，盛盤
5克蔥絲
5克薑絲
15克蒜絲
5克香菜段
蔥薑水
水澱粉
120克綿白糖
130克米醋
醃製魚片：
取水晶碗，放入魚片
放入2克鹽、2克白胡椒粉
放入15克黃酒
放入10克香油
放入20克蔥薑水
抓出魚片黏度
醃製20至50分鐘
面糊：
取水晶碗，放入30克玉米澱粉
放入清水拌勻成面糊
放入50克沙拉油，充份抓勻
放入魚片抓勻
糖醋汁：
取水晶碗，放入120克綿白糖
放入130克米醋
放入3克鹽
放入20克蔥薑水
放入5至10克水澱粉，攪拌均勻
放入5至10克老抽，攪拌均勻
放入蔥絲、薑絲、蒜絲
泡製5分鐘入味
放入香菜梗(下鍋前放入)
起鍋，放入適量油溜鍋
起150度油鍋，放入裹糊魚片油炸定型，撈出
拉高油溫至210度，魚片回鍋油炸，撈出
拉高油溫至240度，魚片回鍋復炸至金黃，撈出
起鍋熱10克油，放入糖醋汁拌炒
放入10克面糊
放入50克240度熱油
取出1勺芡汁
放入魚片
淋上芡汁
翻炒均勻
淋上50克240度熱油
出鍋！
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