抓炒魚片─劉建民
主廚的叮嚀:
酸、甜、酥、嫩、鮮
宮廷四大抓:抓炒里脊肉、抓炒魚片、抓炒蝦仁、抓炒腰花
作法:
淨魚肉改刀,切3.5公分長×2公分寬×1公分厚
清水洗淨,泡水
取水晶碗,放入150克水
放入蔥末、薑末
放入15克黃酒
放入醬油
放入20克醋
放入2克鹽
放入30克白糖
放入水澱粉
取水晶碗,放入魚片
放入薑片、黃酒、1小匙鹽抓醃
挑出薑片
紙巾吸乾水份
取水晶碗,放入玉米澱粉、水拌勻成水澱粉
魚片裹上水澱粉
封油
起140度油鍋,ㄧ片ㄧ片放入魚片油炸定型
撈出,抖散
拉高油溫,放入魚片復炸至金黃
漂起,撈出
起鍋熱底油,放入碗汁
放入明油
放入魚片翻勻
出鍋!
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