麻豆腐─魏剛強
主廚的叮嚀：
越吃越香麻豆腐，老北京人最愛的味兒！絕配雪裏蕻，誒嘿，真地道！
一些老北京風味飯館裏，也常常供應這道菜，烹製之前店家會主動詢問客人，使用味道較重的羊油還是用味道較為清淡的素油，如豆油，花生油，菜籽油等。
麻豆腐在炒熟後會咕嘟咕嘟地冒出氣泡並呈現蜂窩狀，由此還產生一句北京俗語「炒麻豆腐——大咕嘟」
作法：
麻豆腐：
將綠豆加水磨粉後，經發酵後濾去上層液體狀的豆汁，而殘留下的絮狀綠豆渣
烹製方法是加羊尾巴的脂肪、紅辣椒、青豆或黃豆、雪裡蕻一起炒，味道微酸，是一道老北京的家常菜
起滾水鍋，放入八角、花椒、 鹽
放入毛豆仁汆燙15分鐘
撈出，浸泡1小時八角、花椒入味
起滾水鍋 ，放入雪菜末汆燙
開鍋，撈出瀝乾
起鍋，放入雪菜末乾焙
取出，備用
取水晶碗，放入小茴香
放入豆蔻
放入香葉
放入辣椒
放入八角，洗淨
起鍋，放入蔥油
放入羊尾巴油
放入大蔥段
放入小茴香、豆蔻、香葉、辣椒、八角油炸
取水晶碗，放入麻豆腐
放入雪菜末
放入毛豆仁
取水晶碗，放入乾黃醬、水化開
倒入麻豆腐碗中
放入糖
放入醬油
放入白胡椒粉
蔥切碎
撈出蔥油的炸蔥段切碎
蔥花、炸蔥末放入麻豆腐碗中
分次倒入豆汁
起鍋，瀝入香料油
放入大量蔥花
轉小火
放入麻豆腐推拌40分鐘(至少20分鐘)
盛盤
中間挖個孔，放入韭菜末
起鍋，放入沙拉油
辣椒洗淨，放入勺內
熱油呲入辣椒中
倒入盤中
完成
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
