乾炸里脊─黃威
主廚的叮嚀：
曾經老北京富貴人家下午茶，外酥裡嫩配炸菜鬆，蘸花椒鹽香到舔手指！
這道菜吃的不僅是傳統手藝，更是一份情懷！
作法：
250克豬通脊去筋膜，切厚片
拍鬆散
兩面斷筋
取水晶碗，放入豬通脊肉片
放入2克鹽
放入1克白胡椒粉
放入2克黃醬
放入5克香油，抓拌均勻
放入少許乾玉米粉
取水晶碗，放入水澱粉
放入1顆蛋清
放入少許小蘇打拌勻成糊
油菜葉切絲
起90度油鍋，分2次放入油菜絲炸菜鬆
撈出
以紙巾吸油
豬通脊肉片掛糊
起210度油鍋，放入豬通脊肉片油炸定型
3次復炸，撈出
取成品盤，菜鬆舖底
放上乾炸里脊
食用時，配提前炒好的花椒鹽即可
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