法式土豆泥─周曉楠
主廚的叮嚀：
你親手做，離米其林三星最近的ㄧ道菜
喬爾盧布松得意之作
食譜看起來很直白，只需四種材料，50 分鐘即可完成
Robuchon 本身喜歡一種稱為 La Ratte 的法國馬鈴薯，小而結實的馬鈴薯口感絲滑，帶有類似栗子的香味
加上全脂牛奶、適量鹽和大量奶油，就能把馬鈴薯變成絲滑泥狀
作法：
刀浸泡熱水
300克黃油切片
選擇法國諾曼地特產高澱粉土豆 Ratte potato
土豆種類有二：
ㄧ為含水量高、含澱粉量低的脆土豆，適合土豆沙拉、炒土豆絲
二為含水量低、含澱粉量高的面土豆，適合薯條、烤土豆、燉菜
500克面土豆
300克黃油
150cc牛奶
起1升多水鍋，放入10克鹽
放入帶皮土豆
水量沒過土豆
大火，煮沸
減少土豆含水量，土豆表皮抹鹽，入烤箱烤熟
加蓋，轉中小火，煮20至30分鐘
撈出晾涼
土豆剝皮
取水晶碗，放入剝皮土豆
壓泥器
用壓泥器壓成泥
取湯鍋，放上篩網
五星級飯店過篩專用
土豆以刮刀過篩
開中小火
快速攪動土豆泥，去除多餘的水分，確保最後的薯泥不黏也不鬆
拌炒2、3分鐘
炒到有沙沙感覺
轉最小火
放入150克黃油融化
放入剩餘150克黃油
攪拌黃油融化
起小湯鍋，放入150cc全脂牛奶加熱
冒小泡約80至90度，勿煮沸騰
倒100cc熱牛奶至土豆泥鍋中，攪拌成綿密狀態
通過打蛋器感覺濃稠度，越來越上勁，看上去越來越乾
倒入剩餘50cc牛奶(分3次加入)攪拌
第二次過篩
取成品碗，倒入土豆泥
以叉子打花刀
完成
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