酸魚湯(鯽魚)─詹姆士(20120807) 

作法：

五尾鯽魚去鱗去內臟

取一水晶碗，放入鯽魚、適量白醋浸泡(淹過鯽魚)六小時

鯽魚浸泡白醋時間最好為一個晚上，讓魚骨軟化

二片酸菜葉片部分切小段、酸菜梗切薄片，泡入熱水中

一支蔥白切段、一支蔥切末備用

100克腐竹泡水一小時後，切小段備用

一把香菜切末備用

一塊老薑切片備用

七隻雞爪去爪指切段備用

一副雞骨架剖半，備用

製作雞高湯底：

起鍋熱香油，爆香蔥白段、薑片2/3量

放入雞骨架、雞爪炒香

加入500cc熱水煨煮後，，取出倒入壓力鍋中

加入八顆泡燈籠椒、2/3量泡野山椒、一顆蒜球

加入二塊鹹冬瓜、白胡椒粉熬煮卅分鐘

過濾湯汁，取出雞爪保留

起滾水鍋，汆燙腐竹，撈起瀝乾備用

涼拌腐竹：

取一水晶碗，放入腐竹、一大匙醬油、一大匙香油、二茶匙糖、一大匙白醋、香菜末拌勻

加入一顆泡燈籠椒末及湯汁拌勻

試吃時間：涼拌腐竹

起鍋熱油，爆香餘量薑片，下鯽魚煎至熟成

取三尾鯽魚剔除魚骨，魚肉混同少量水，放入調理機中打成魚湯，二尾鯽魚保留，備用

預熱砂鍋，放入鯽魚湯、六片大白菜、酸菜、適量泡酸菜水、一杯麵筋、腐竹加鍋蓋燜煮

倒入雞高湯底、煨軟的雞爪煨煮

撒上白胡椒粉

加入餘量泡野山椒、餘量泡燈籠椒

放上煎香的鯽魚

撒上蔥花、香菜末

完成

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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