薑絲炒大腸─阿基師(20071219)
主廚的叮嚀：
要有足夠的酸味
大腸要脆口
湯汁不要過多
作法：
酸菜切絲備用
五片薑逆紋切絲備用
辣椒切絲備用
取水晶碗，放入二大匙豆腐乳後，以熱水拌開〈太多會影響酸味〉
一斤大腸切適當太小，並切花刀〈入味及在汆燙時殘留的水會滴出來〉
起滾水鍋，加入三匙塩巴(使大腸容易入味)
加入白醋(拿掉大腸的騷味及多餘水份)後，汆燙大腸，撈起瀝乾
同水鍋，汆燙酸菜，撈起瀝乾
起鍋熱油，放入酸菜絲拌炒
加入薑絲和辣椒拌炒
加入少許麻油
加入大腸拌炒
加入拌開的豆腐乳
加入少許醬油
加入一大匙醋精
加入少許味精提味
起鍋前加入少許麻油
盛盤
阿基師偷呷吃步
◎大腸為何要先用蒸的？
傳統薑絲大腸都是用大腸直接入鍋快炒，吃的是大腸的清脆，但只要稍炒過頭，大腸就會變得很難咬，所以先煮熟才入鍋炒，但入鍋煮時，水要多，利用家中的電鍋，先將大腸蒸熟，再入鍋炒就可以又軟又Q好入口。
◎為何大腸總是吃起來有怪怪的味道？
清洗大腸時，要用粘附性很強的面粉和去味效果特佳的醋來洗大腸，可以粘出雜質和髒污，輕鬆洗淨去腥。
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