冰鎮醉豬腳─JJ5色廚
主廚的叮嚀：
白雲豬手的做法與醉豬腳主要分別就是一個用白醋泡另一個用黃酒浸。
不知道是否花雕聽起來較值錢，後來在酒樓餐廳看到「醉」的機會比白雲多很多，就只剩雞腳有白雲做法。
白雲做法其實不好掌握，糖一多，豬手就變甜了。
想起來以前買的白雲豬手，每次的甜酸度都不一樣，甜的真有點難吃。
醉豬腳又名醉元寶，江浙菜的餐廳才有的菜式，只是現在很多餐廳也不做了，也許做工的確太繁瑣。
自家做醉豬腳，需要一瓶上海糟鹵。
這個糟鹵啊，就是黃酒糟為調味汁，是台北南門市場熱銷產品，常斷貨。沒有台商朋友幫忙帶上一瓶的話，也可以用現成的雞高湯+花雕酒+紅棗+枸杞來自己調。
作法：4人份
900克豬前腳洗淨之後，拔清豬毛
糟鹵買不到的話，可以依以下比例自行調製
(市售雞高湯混合花雕酒，比例3:1，加入適量紅棗及枸杞，煮熱後放涼後用)
起冷水鍋，加入豬腳，開火煮開
滾煮5分鐘後，取出用冷水沖乾淨
起湯鍋，加入豬腳、1匙花椒及8片薑片
注入冷水，水的高度需蓋住豬腳，開中大火燒開
加蓋，轉小火續煮2小時
取水晶碗，加入1杯熱水、1茶匙冰糖、1/2茶匙鹽拌勻備用
豬腳煮2小時後，關火，取出豬腳
用冰開水將豬腳冰鎮至完全冷卻，對皮的彈性是非常關鍵的步驟！
建議先冷藏備好一大鍋冰水，可完全蓋住豬腳的量，讓豬腳儘快冷卻。
把已完全冷卻的豬腳放進小鍋中或密封盒
淋上1杯糟鹵、1/2杯花雕酒、把冰糖及鹽溶掉的水(已放涼)
加蓋，放在冰箱冷藏24-48小時至入味
如鹵汁不能完全蓋住豬腳，可在冷藏中間把豬腳翻面浸泡。
上桌前5分鐘取出豬腳，吃的時候不會過於冰冷
請客時拿這道涼菜出來，一出場就讓大家讚嘆不已！
味道跟我預期中一樣，酒味很香，卻不會苦，冰冷Q彈，夏天吃真痛快！
過程中體會到以前媽媽不願意做白雲豬手的原因 ，不難，就是步驟多。
但親手做，吃的時候滿足感才能無限大啊！
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