乾巴牛肉─馮小亮

主廚的叮嚀：

 

牛肉最好不要肥肉，選牛板腱

 

這道菜難點在牛肉用高壓鍋壓的時間長短

牛肉要斷絲切塊

作法：

 

選擇2斤牛前腿板腱切拳頭塊

 

起鍋，放入水煮沸

放入牛肉塊，小火煮出血水

 

撇清浮沫5分鐘

放入蔥段、薑片

 

加蓋，上氣壓5分鐘(剛斷生)

 

辣椒、花椒提前用溫水浸泡

取出辣椒1開2

 

清水沖洗，去辣椒籽，瀝乾

 

撈出牛肉

 

清水沖涼，逆紋切0.4至0.5公分厚片

 

起180度油鍋，分次放入牛肉片過油至表皮緊繃

表面水份炸乾，撈出

 

起鍋熱底油，放入牛肉片煸炒

 

放入鹽

煸至滋滋冒油

放入蔥花、薑末

 

放入黃酒烹煮至酒味揮發

 

放入辣椒大火煸炒至辣椒變色

 

放入花椒小火煸炒

辣椒、花椒量比2:1

 

煸乾水份

 

放入蒜片、蔥花拌勻

 

放入鷄粉

 

放入牛肉粉(可不放)

 

放入香油拌勻

出鍋！

 

可以炸花生米墊底食用

 
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