爛肉面─孫立新

主廚的叮嚀：

 

還原老舍「茶館」中的經典美味

 

作法簡單家常，打滷料足，有豬棒骨、腔骨、豬骨頭、乾香菇、乾口蘑、木耳等，一碗管飽！

作法：

 

乾香菇泡水泡發，留香菇水備用

泡發香菇去蒂頭

 

乾口蘑泡水，留口蘑水備用

 

木耳切丁

 

起鍋，放入適量水

放入豬棒骨、腔骨汆燙

 

放入大蔥片、薑片

 

放入八角、桂皮

 

放入花雕酒拌煮

撈出浮沫

 

倒入高壓鍋

 

加入醬油

 

壓40至50分鐘

 

起鍋，放入花椒

 

加入適量油，小火煉花椒油，瀝出備用

 

製作手擀面條

取出豬棒骨、腔骨，拆骨取爛肉

起滚水鍋，放入手擀面，煮熟

 

起鍋，放入花椒油

放入大蔥花嗆鍋

 

放入口蘑、香菇煸香

 

放入黃花

 

放入木耳

 

放入醬油

放入花雕酒

 

放入香菇水、口蘑水

放入2杓爛肉湯

放入老抽調色

 

放入白胡椒粉

 

放入爛肉拌煮

取成品碗，放入面條

放入爛肉湯料

撒上香菜


 

完成

 
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