盤柱蓮子黑鯧─詹姆士(20140718)
 

作法：
一根剝皮辣椒切末備用
二尾黑鯧(去魚鱗內臟)一開五後，取兩側魚肉切長片

魚頭切塊吸淨血水

魚骨切段備用
 

黑鯧魚湯汁：
起鍋熱少許橄欖油，將黑鯧魚骨和10片薑片入鍋炒至焦香狀

加入三大匙紅蔥頭末拌炒出香味

倒入適量熱水
 

加入一片豬板油，熬煮出味成魚湯
 

試吃時間：黑鯧魚湯

醃魚肉：
取水晶碗，加入黑鯧魚肉片、適量白酒抓醃去腥

撒上適量海塩、研磨黑胡椒醃味備用

預熱蒸鍋，將黑鯧魚肉片，排入圓形模具(模具抹油防沾黏)內
 
 
 
頂端再擺上豬油片，入蒸鍋蒸五分鐘，關火靜置三分鐘備用
 
 
蓮子泥：
將適量魚湯(約100c.c.)，濾入調理機中

加入適量研磨海塩、黑胡椒

加入一杯蒸熟去籽蓮子、1/4大匙無塩奶油打勻成蓮子泥，盛盤鋪底備用

調製醬汁：

起鍋，將餘量魚湯回鍋覆熱

關火

淋入一顆蛋黃拌煮

轉小火

將蒸好的魚肉，取出豬油，湯汁倒入醬汁中煨煮

加入適量海塩、一茶匙無塩奶油調味

倒入1/2大匙白酒煮勻
 
 
 
魚肉放在蓮子泥上，取出模具成中空魚柱狀
 

填充入1杯鮭魚卵、剝皮辣椒末
撒上蝦夷蔥點綴
 

醬汁澆淋於盛品盤內備用

完成
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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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