牡丹甜心─詹姆士(20140808)
 

作法：
本道菜為法式湯凍
蝦湯凍：
1/4顆洋蔥切絲備用
15尾牡丹蝦剪鬚去腸泥備用
起鍋熱適量橄欖油，加入洋蔥絲、牡丹蝦殼入鍋炒香
倒入50c.c.白蘭地後，點火煮至酒精揮發
倒入適量熱水熬煮出味
加入二大匙醬油

加入一茶匙塩滾煮收汁
用紗布濾出

放入三片吉利丁片(先泡水泡軟)拌融後，倒於成品盤內，放入冰箱冷卻1小時定型
花椰菜泥：
另起滾水鍋，一朵白花椰菜入鍋煮熟
撈起瀝乾取花穗，放入調理機待涼
加入二茶匙塩和150c.c.牛奶，打勻成泥狀
裝入塑膠袋中，冰鎮降溫備用
大蒜面包醬：
八顆蒜仁切末備用
一株巴西里葉切末備用
取水晶碗，加入蒜末、巴西里末和六大匙無塩奶油拌勻，放入烤箱中融化備用
菠菜泥：
起滾水鍋，一把菠菜(梗先下鍋)燙熟後，放入竹簾內擠乾水分
菠菜、1/2顆熟馬鈴薯(先去皮)倒入調理機中
加1/4茶匙塩、50c.c.牛奶打勻成泥狀，並裝入塑膠袋中，冰鎮降溫備用
少量牡丹蝦開背加蝦膏，炙燒至表面焦香狀，撒上適量海鹽，點上魚子醬
試吃時間：炙燒牡丹蝦佐海塩、魚子醬
半根細長法國長棍面包切片備用
預熱烤箱，將法國面包，沾取大蒜面包醬入烤箱以上下火150度，烘烤至表面酥脆狀

十三隻牡丹蝦仁吸乾水分後，加50c.c.白酒用調理棒打勻成蝦泥備用
 

將定型的蝦湯凍用圓形模具塑型
鋪上蝦泥
擠入花椰菜泥
 

 

點上魚子醬


擠上菠菜泥
 

排上香菜葉
撒上適量橄欖油、研磨黑胡椒
搭配大蒜面包組裝
完成
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