夏至鴛鴦雙味魚─阿基師(20140718)
 

作法：
 

一尾黑鯧(去魚鱗內臟挖鰓)去頭去尾，片下魚肉
魚骨切小塊
 

魚肉拉厚片，備用
 

起滾水鍋，放入100克菠菜汆燙殺青後撈出，泡入高湯至涼
取出菠菜剁細碎備用
起180度油鍋，取魚頭、魚尾、魚骨放入鍋中油炸至酥香，瀝油備用
一塊豬膘油切末備用

取水晶碗，炸酥的魚骨撒上白胡椒粉
加入香油、一茶匙塩拌勻

試吃時間：胡椒炸魚骨

醃魚肉：

取水晶碗，加入魚肉、一顆蛋清、一茶匙塩、一大匙玉米粉抓醃入味10分鐘

取長形蒸盤鋪錫箔紙，依序放入魚肉整齊排列，備用
 

起蒸鍋，放入魚肉蒸90秒至熟成後，取出

起鍋熱二大匙油+二大匙香油，淋至魚肉表層熗香後，盛入成品盤中排盤備用
一顆牛番茄去蒂頭切片

取少量番茄片切小丁

其餘番茄片入長盤中央排盤

炸魚頭、魚骨也放入成品盤中排盤裝飾備用

番茄豆豉澆汁：
起鍋，放入豬膘油丁炒香

加入一大匙豆豉、一茶匙薑末、一茶匙蒜末拌炒

加入150c.c.高湯滾煮

加入一茶匙蠔油煨煮

加入玉米粉水勾薄芡

放入番茄丁、一茶匙香油拌勻

盛入水晶碗中備用
菠菜澆汁：

另起鍋，放入豬膘油炒香

放入菠菜末炒勻

加入100c.c.高湯、1茶匙塩滾煮

淋入玉米粉水勾薄芡

淋一茶匙紹興酒

盛入水晶碗中備用
 
 

取番茄豆豉醬和菠菜澆汁，分別淋入成品盤兩旁至魚肉的表層
完成
arrow
arrow
    文章標籤
    宴客菜
    全站熱搜
    創作者介紹
    創作者 張三瘋 的頭像
    張三瘋

    琅環福地

    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

    E-mail轉寄