焦糖蘋果派─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
用新鮮青蘋果做的焦糖蘋果派吧，層次分明的酥鬆派皮入口即化，熱呼呼的蘋果餡充滿酸香果汁，蘋果薄片裹著自然流洩的牛奶糖漿，鼻尖馥郁的肉桂與肉豆蔻香驅走涼風裡的寒意，若能配上一球乳脂香滑的香草冰淇淋，甜美的下午茶點心開動啦！
蘋果與焦糖是命運的絕配，尤其是偏酸的青蘋果沾上濃郁奶香的焦糖醬，將天秤兩端的酸與甜平衡地恰到好處，多一分太酸減一分太甜，是美國人超不健康但超美味的享用蘋果方式。
不過煮焦糖需要仔細控制火侯，讓不少人望之卻步，我們這次幫牛奶糖華麗變身，運用市售牛奶糖香濃且甜而不膩的好滋味，重新回味一下兒時幸福的滋味。
我選擇心目中牛奶糖的第一品牌--森永牛奶糖，相信這也是很多人兒時小確幸的指標之一。
越簡單的東西越是困難，僅僅靠麵粉、奶油與冰水就能組合成酥脆到掉渣的派皮，真是由衷欽佩發明者的精心設計。
首先要想辦法讓溫度保持極低，使用冰透的奶油、冰水，運用食物調理機減少手溫影響派皮，如果有需要，甚至可以把會需要用到的器材（如攪拌盆、切麵刀、披薩滾刀等）先放進冷藏室裡降溫。低溫切割的過程讓每顆奶油小粒均勻裹上麵粉，就像中式油皮油酥的原理，加熱融化時才能製造小小的空氣層，使派皮更層層分明。
另外分享一個小秘密，在面團中加入一點點蘋果醋/白醋/檸檬汁！
因為水一旦與麵粉結合，就會開始產生麵筋gluten，讓麵團變得富嚼勁而不酥脆，此時加入少量酸性物質能夠幫助防止麵筋延展，擀開或烘烤時也能減少回彈或縮水的現象，淡淡的酸味在高溫烘烤後揮發無蹤，不會影響成品的口味。
比例上大約一杯面粉用上一小匙醋，操作時先將冰水與醋混合，再一匙匙淋進面團中。
讓派皮麵團冷藏靜置至少一個小時，這段時間能讓剛剛經過劇烈變化的材料們互相融合，同時也能使麵筋鬆弛，便利之後的操作。
注意手粉的用量，擀麵時記得在檯面及擀面棍上撒上足量麵粉，同時也可以邊擀邊轉90度，一方面保持派皮形狀，也可以防止粘黏。
擀好的派皮不要傻傻地試圖用雙手搬運，借用擀麵棍協助提起整張派皮，就可以輕鬆填入派盤中，若此時看到多餘面粉，請記得用乾刷子清除。
輕手輕腳放輕鬆！使用食物處理器時記得按「暫停」鍵，而非讓刀片持續攪打；整型時手勁要輕柔，以按壓方式讓面團聚合，一旦成團就見好離手，絕不戀棧。
有了完美派皮，這次我們讓家常派換上一襲華服，為她編織起一片每位女孩都愛的菱格紋。
傳統格紋派「Lattice Pie」有著交錯排列的「Lattice-Top Crust」，看起來很複雜，實則腦袋裡邏輯清楚就不難辦到。
首先要將擀好的派皮以披薩滾刀（一般刀子也可以）裁成長條，寬度可依喜好決定粗細，0.5吋、0.75吋、1吋或今天操作的1.5吋都可以，長條數量建議為單數（例如5,7,9,11）的兩倍。
排列時先將一半的長條橫向間隔排列，接著將奇數派皮從中央對折翻起，縱向放上一條派皮，再將奇數派皮覆蓋回原位後，將偶數派皮從中央對折翻起，縱向往外放上另一條派皮，最後將偶數派皮覆蓋回原位。
重複此順序，右邊編完換左邊，依序編織起整個派皮。（文後有詳細步驟圖解）
用秋冬最「對時」的青蘋果做道牛奶糖創意料理，以牛奶糖為經典美式蘋果派增添來自亞洲家鄉的思念，熟悉的香醇牛奶糖串起不同世代，在嘴裡勾起歡樂童年回憶。
層層酥香的手工派皮在嘴裡一咬就化開，滿口濃郁奶香像是品嚐來自英國鄉村的奶油餅乾，酸香清甜的青蘋果內餡還保有清脆感，溫柔包覆著香濃牛奶糖漿，點綴舒服的大地系香料讓人心情舒緩療癒，甜美的滋味值得你微笑品嚐。
作法：
製作雙層派皮：
在食物調理機中，將2.25杯中筋面粉、1大匙白砂糖與半小匙塩混合均勻
加入切成小丁的1杯冰無塩奶油，按下數次『暫停』鍵，將奶油與面粉打成小米粒狀
在半杯冰水裡加入2小杯蘋果醋，按下數次『暫停』鍵，一次一大匙將醋水緩緩加進面團，至結成小團塊狀
以上步驟也可以在大攪拌盆裡操作，用兩隻餐刀或奶油切刀pastry cutter將奶油切成小粒
將奶油粉團輕壓塑型成一圓扁狀，裹上保鮮膜，冷藏一個小時備用
取出冷藏派皮切成兩半，取一半在撒了面粉的檯面上擀成直徑12吋大圓形
以擀面棍協助提起整張派皮，鋪進9.5吋deep-dish派盤中
取利刀切除四周多餘派皮，以叉子在派底戳洞，冷藏15分鐘備用
將另一半派皮擀成直徑12吋大圓形，以披薩滾刀裁成1.5吋寬的長條，共需十條，冷藏15分鐘備用
編織格紋用的派皮可依喜好決定粗細，數量建議為單數（例如5,7,9,11）的兩倍
製作焦糖蘋果內餡：
6顆中型青蘋果去皮去籽切成薄片
取水晶碗，加入蘋果片、1.5大匙檸檬汁、1/4杯砂糖、2大匙中筋面粉
加入1小匙肉桂粉、1/4小匙肉豆蔻粉及1/4小匙海塩混合均勻
8顆大森永牛奶糖一切四成為小粒狀
取出冷藏派皮與格紋派皮，填入蘋果與香料，撒上牛奶糖粒
取五條格紋派皮間隔橫向排列
將奇數派皮從中央對折翻起，縱向放上一條派皮
奇數派皮覆蓋回原位後，將偶數派皮從中央對折翻起，縱向往外放上另一條派皮
偶數派皮覆蓋回原位後，重複此順序，右邊編完換左邊，依序編織起整個派皮
取水晶碗，加入1顆雞蛋、1大匙牛奶拌勻
取利刀切除四周多餘派皮，派皮接縫處壓緊，表面刷上雞蛋牛奶液
撒上3大匙粗糖(或2號黃砂糖)
於已預熱220℃的烤箱裡烤15分鐘
接著調降溫度至180℃，表面覆上一層鋁鉑紙以防上色太快，繼續烤30分鐘
取下鋁鉑紙後繼續烤15分鐘，至派皮表面金黃，內餡液體滾熱冒泡泡即可
放涼至少2個小時後再切片，食用時可先烤熱，搭配冰淇淋或打發鮮奶油
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
