香草烤雞佐手工蔓越莓醬─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
每到感恩節，大家最期待的莫過餐桌上油亮動人的烤火雞，聚光燈般毫不吝嗇地展現雄壯的雞胸及肥嘟嘟的粗腿，任誰看了都食指大動！
火雞雖精彩，分量也不容小覷，推薦您準備一隻美麗的香草烤全雞，小而美的分量在餐桌上依舊華麗有氣勢，口感比火雞更鮮嫩細緻。
這次整理了「烤雞五法寶」祕訣分享，簡單步驟成功烤出金黃脆皮、雞汁四溢的烤雞，讓烤雞香彌漫全家，還要搭配新鮮熬煮的蔓越莓醬，經典酸甜味讓雞肉活潑鮮明，吃多了也不膩口。
關於火雞還有另一個小習俗要分享，火雞胸前有一個叉子狀的骨頭「Furcula」，俗稱許願骨「Wish Bone」，兩人各執一頭使力拉斷，手上骨頭較大者代表有幸運降臨，可以當眾許個願望，據說這個願望特別靈驗。
此外，滾南瓜賽跑「Pumpkin Roll」用湯匙推著南瓜向前跑，但參賽者身體任何一部分都不能接觸到南瓜；而串蔓越莓比賽「Cranberry Stringing」則用針線限時將蔓越莓串成長串，最長的人勝出，這些小遊戲都為火雞大餐帶來許多樂趣。
火雞的料理是個非常艱辛的過程，首先，因為牠是隻大鳥。
市售火雞一隻12磅起跳，大至20、30磅，將冷冰冰的火雞扛回家後，得先花上一兩天解凍，若不想佔用廚房水槽，浴室大澡缸也是不錯的選擇。
接著「浸泡濃鹽水Brine」，利用鹽、糖與香料讓肉質鬆軟，同時去腥入味；而「乾鹽按摩Dry Salt-Rubbed」門派不喜歡浸泡濃鹽水，因為雞皮容易變得像口香糖般難以咀嚼，為了保持雞皮酥脆，僅使用粗海鹽按摩雞肉。
接著「浸泡濃鹽水Brine」，利用鹽、糖與香料讓肉質鬆軟，同時去腥入味；而「乾鹽按摩Dry Salt-Rubbed」門派不喜歡浸泡濃鹽水，因為雞皮容易變得像口香糖般難以咀嚼，為了保持雞皮酥脆，僅使用粗海鹽按摩雞肉。
接著要烘烤，平均一隻12磅的火雞約需4個小時的守候，其間還得不斷「澆淋肉汁Basting」，將盤底肉汁精華反覆澆淋在火雞表面以增加入味（也有一派超反對，認為這樣反覆開關烤箱門只會讓溫度忽上忽下影響熟成）。
總之，就像媽媽的手路菜，各家自有做法，每年選一種來試做也是項相當有趣的挑戰。
說了這麼多火雞，來講講我為何選擇烤一隻全雞。
原因無他，就是因為牠太大！
烤一隻體型適中的全雞是小家庭最好的選擇！
烤一隻全雞真的很簡單，簡單到材料影響至關重大，這次我選用有機放養雞，也建議你就近找到品質較佳的雞肉，濃郁油脂與緊實纖維真的與一般肉雞有差，難得過節，有藉口吃好一點！
分享我很受用的「烤雞五法寶」，威力如同烤雞的金剛護法，緊緊保護鮮嫩的肉汁精華，幾個簡單小提點，學起來後家裡多了一道厲害的宴客菜。
徹底退冰：烤雞的前置作業是徹底退冰，我知道這聽起來很傻，但溫度確實是影響雞肉熟成的關鍵，低溫雞肉進烤箱會延長烘烤時間，肉汁精華也跟著流失。
洗淨擦乾：小動作但很重要，請用廚房紙巾伸進雞腹內，將血水肉屑擦除，那些都是腥味與濁湯的來源。表皮也須擦乾，因為多餘的水分會讓雞皮軟爛，影響口感。
香草奶油：混合了香草與鹽分的奶油還沒烤就香氣四溢，記得要撐開雞皮，將奶油均勻抹進雞皮與雞肉間，外表也須徹底塗抹按摩，如此能讓雞皮金黃酥脆、雞肉入味且柔嫩細緻。
補充水分：烘烤時在烤盤底適度補充液體，如雞高湯、白酒或本次試用的香料蘋果汁，於烘烤時化作蒸氣，讓雞肉更多汁。
等待肉汁回流：香氣四溢烤雞一出爐令人想立馬進攻，但請務必忍耐，靜置20分鐘待所有的肉汁重新分佈於纖維組織間，如此口口都充滿水分。
這次的節慶版烤雞我多加了兩個有趣的材料：柳橙與香料蘋果汁Spiced Apple Cider。
冬季盛產的柳橙廣泛地出現在節慶食譜中，取代了夏日的檸檬，柑橘精油提供明亮清新的香氣，同時多了溫暖的甜味。
此外還會加入肉桂、肉豆蔻、丁香、橙皮等暖暖的氣息，是秋冬暢銷商品。
用香料蘋果汁來幫烤雞補充水分，蘋果及大地系香料的香氣為烤雞增添美滿富足的甜蜜。
自家熬煮的蔓越莓醬最是好滋味！
特別要分享的是，基於台灣民眾對甜度的精準要求，一般果醬糖分我會建議從水果的25%開始增加，不過蔓越莓酸度極高，生食還夾雜一點苦味，糖分建議於60%左右調整。
人少少的微食堂也能熱鬧過好節，今年感恩節歡聚時光就來一隻美麗的烤雞吧，簡單的「烤雞五法寶」讓家家都可以端出賣相最靚的烤全雞，女主人手藝全場驚豔，男主人的片肉秀又是高潮連連！
以新鮮香草奶油徹底按摩過的烤雞，烘烤時自然濃郁的芬芳彌漫整間屋子，一刀切開金黃酥脆的外皮，關節處汩汩流出鮮美肉汁，聞著看著都令人心動，所謂的皮脆汁開胃不過如此境界。在家吃烤雞還可以不顧形象地拋棄刀叉，把雞小腿雞小翅通通啃乾淨，這樣的幸福與無拘束，就是與家人歡聚最感恩美好的時光。
作法：
香草烤雞：
5磅全雞置於室溫約60分鐘退冰，洗淨外表後以廚房紙巾確實擦乾雞肉表面
製作香草奶油：
1大匙新鮮迷迭香，切碎
1大匙新鮮百里香，切碎
1大匙新鮮鼠尾草，切碎
取水晶碗，將6大匙軟化的無塩奶油、新鮮香草碎、1大匙粗海鹽與1小匙黑胡椒混合均勻
撐開雞皮，將一半香草奶油塞進雞皮與雞肉間，適度按摩入味
其餘均勻抹在雞肉外表
將香草束(1小束新鮮迷迭香、1小束百里香、1小束鼠尾草)與半顆柳橙塞入雞腹部
取1段廚房用綿繩，將雞腿置中綁緊，入烤箱以220度烤15分鐘
於盤底倒入1/3 杯香料蘋果汁，烤盤上覆蓋鋁箔紙，以175度烤60分鐘
取下鋁箔紙
再烘烤20~30分鐘，至表面黃金酥脆，雞肉最厚處達75度或戳入後流出清澈雞汁
烤雞出爐
先置於室溫20分鐘，待肉汁重新流回至纖維
再動刀分割
手工蔓越莓醬：
起厚底鍋，加入340克蔓越莓、200克粗糖、1支肉桂棒、半杯水及1/3杯現榨柳橙汁，以中火熬煮10分鐘
隨水溫上升，蔓越莓會開始爆裂，請小心操作，並適時攪拌以免沾鍋
隨水溫上升，蔓越莓會開始爆裂，請小心操作，並適時攪拌以免沾鍋
待蔓越莓裂開
加入1小塊柳橙皮、1大匙深色蘭姆酒熬煮5分鐘或至喜歡濃度
盛盤時撒上柳橙皮絲做點綴
因蔓越莓富含果膠，放涼後濃度會持續增加呈果凍狀，食用前可微波加熱
因蔓越莓富含果膠，放涼後濃度會持續增加呈果凍狀，食用前可微波加熱
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