醃篤鮮─程安琪
主廚的叮嚀：
醃篤鮮是以醃肉(金華火腿)燉鮮肉(五花肉)
若沒青江菜可用萵筍代替
點綴用香菜比青蒜佳
若愛吃肉者可用整塊五花肉熬煮1小時後，切塊再回鍋煮30分鐘
火腿熬煮1.5小時
大排骨肉(梅花肉)煮2小時才有肉香
作法：
1條五花肉半切
起冷水鍋，放入金華火腿汆燙
放入排骨肉汆燙(熬大骨湯用)
放入五花肉汆燙去血水
汆燙五花肉、火腿肉、梅花排骨肉以自來水清洗乾淨
1支蔥切長段
1小塊薑切3片
百頁結：
傳統機器百頁結要用小蘇打水發泡後才可使用
起6杯水滾水鍋，加入半茶匙小蘇打粉
加入10張百頁(或千張可在賣素料店面可取得)泡10秒
取出百頁對切
對折再對折成長條後，打結
放入蘇打水中，加蓋浸泡50分鐘(勿再加熱)
取出百頁沖冷水，稍泡冷水去蘇打味
擠乾
2支新鮮綠竹筍去殼、去根部硬皮，切滾刀厚片(或冬筍)
8支青江菜摘成菜心
起滾水鍋，加入青江菜心殺青
1支青蒜對剖切絲
另起滾水鍋
放入蔥長段
放入薑片
放入3大匙紹興酒
放入五花肉、火腿肉、梅花排骨肉煮沸
加蓋，轉小火
燉煮至1小時20分鐘，撈起五花肉
撈出蔥長段、薑片
燉煮至1.5小時，撈起火腿肉
燉煮至1小時50分鐘，放入筍片(煮40分鐘左右)
五花肉切片，回鍋復熱
金華火腿切片，回鍋復熱
燉煮至2小時，撈起排骨肉
加入百頁煮大火煮6分鐘
試吃決定是否加塩調味
加入青江菜心
加入青蒜絲
撈起餘油
完成
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