紅燒獅子頭─鄭秀生
主廚的叮嚀：
淮揚名菜改良版
炸油不用新油，不然炸出獅子頭顏色過淺
燉獅子頭時，白菜不要放太早
作法：
選擇肥4瘦6的五花肉
五花肉去皮，切片
再切成石榴籽大的丁
細切粗剁有層次感
鏟肉虛鏟，實鏟會鏟起燉子泥
大蔥拍裂，切段
薑切片，拍裂
馬蹄拍散，切碎
取水晶碗，放入蔥段、薑片、溫水、黃酒拌勻成蔥薑水
取水晶碗，放入五花肉泥
放入蔥薑水
放入澱粉(1斤肉擱30克澱粉)
放入鹽(1斤肉擱10克鹽)
若馬上燉，鹽量可多些；2小時燉，少放點
放入白胡椒粉抓勻
再加蔥薑水
摔、砸，把肉的漿摔出來
放入馬蹄拌勻
打餡別擱生粉，要用玉米澱粉或綠豆澱粉
蔥薑水加入玉米澱粉拌勻
起鍋，倒入適量油
放入蔥段、薑片
放入純淨水
放入黃酒
放入醬油
放入老抽(或炒好糖色)
放入2、3顆八角
放入花椒
放入桂皮
放入白胡椒粉
倒入燉鍋
放入蔥薑水
起鍋，放寬油
手心擱少許玉米澱粉
取1.5兩肉餡團成球
擱入鴨蛋黃，入210度油鍋炸至上色定型
撈出，進燉鍋
放上花生米、腰豆
蓋上白菜葉，燉1.5-2小時
瀝出湯汁，去料渣
取成品盤，鋪上白菜葉
放上獅子頭
瀝入湯汁
放上花生、腰豆
完成
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