明蝦起士鮮雲片─吳秉承(20180201)
作法：
20克土芹菜切末
10尾大明蝦剪鬚去腸泥
去殼留蝦頭，開肚斷筋
200克刈菜心修邊成葉子狀
2顆蛋白、蛋黃分離
1小株香菜切末
起滾水鍋，放入刈菜心、適量鹽汆燙後，撈出
放入冷水中冰鎮降溫，備用
煉蝦湯：
煉蝦湯：
起160度油鍋，放入蝦頭炸香後，撈出備用
起鍋，熱500c.c.高湯，放入蝦頭、米酒，滾煮成蝦高湯
取水晶碗，加入明蝦、白胡椒粉、2大匙米酒、太白粉、蛋黃拌勻
加入香菜末、土芹菜末抓勻備用
餛飩：
取餛飩皮，包入明蝦後，將周圍拍扁密合，再沾裹太白粉，備用
另起160度油鍋，放入餛飩炸至膨起後，撈出
待油溫拉高，再放入餛飩搶酥，備用
起鍋，將蝦高湯濾出後，蝦湯覆熱
蝦頭隔著濾網滾煮入味
加入30克洋蔥末
加入1罐玉米醬
加入適量鹽、白胡椒粉、適量糖
加入1罐玉米醬
加入適量鹽、白胡椒粉、適量糖
加入3大匙太白粉水勾芡
加入2顆蛋白
加入2顆蛋白
加入1大匙無鹽奶油
關火，拌勻
關火，拌勻
取成品碗，放入刈菜心鋪底
倒入上步驟湯
放上6片起士片
放上炸香的餛飩即可
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
