貴妃賽貂蟬─阿基師(20171003)
 
 
作法：
 
1根紅辣椒切片
 
200克曼波魚肉切塊
 
 
1尾貴妃鱸去鱗去內臟
 

片下貴妃鱸肉去骨



切條，留頭尾備用
 
2根蔥白切段、蔥綠切花備用
 
起滾水鍋，放入少許鹽、糖、適量油、300克芥藍菜燙熟去苦味，撈出
 

取芥藍菜，淋上少許蠔油

試吃時間：蠔油芥藍菜
 
魚頭魚尾，撒上少許玉米粉備用
 
 
另起滾水鍋，放入少許鹽、曼波魚肉汆燙去腥，撈出

醬油：
 
取水晶碗，放入1大匙米酒、2匙糖、2匙鹽
 
加入1/2大匙醬油、1/2大匙香油
 
加入適量熱水
 
 
加入汆燙的曼波魚肉，浸泡入味，撈出備用
 
取水晶碗，加入1/3蛋清、少許鹽、糖拌勻
 
加入鱸魚肉抓勻
 
加入玉米粉抓醃備用
 
煉花椒油：
 
 
起鍋熱適量油，放入1大匙花椒粒煉花椒油，倒出備用
 
醬汁：
 
取水晶碗，加入少許蠔油、1茶匙番茄醬、2大匙醬油、糖、1大匙米酒拌勻
 
起油鍋，放入魚頭魚尾炸至金黃後，撈出
 
加入抓醃的鱸魚肉炸至金黃，濾出

宮保口味：
 
另起鍋，加入花椒油、2克乾辣椒、蔥白段、1大匙蒜末炒香
 
加入炸過的驢魚肉
 
加入醬汁，拌炒入味

乾燒口味：
 
另起鍋熱油，放入1大匙辣豆瓣、少許薑末炒香
 
加入曼波魚

加入少許高湯

加入適量番茄醬拌炒
 
加入糖

加入少許蒜末、蔥花提味
 

 

取成品盤，放上魚頭魚尾、芥藍菜盤飾

 
放入乾燒曼波魚、宮保貴妃鱸魚組裝
 

取辣椒點綴即可
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